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奶制品傳統工藝

2019-03-27

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? ? 新鮮牛奶冷卻后在表面便結成一層皮,蒙語叫“烏如莫”,漢語叫奶皮子。取出奶皮子晾曬,水乳分離,再用文火加熱,陸續將析出的乳水舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾曬,即成“ 額吉格”,呈深黃色,味稍酸,狀如奶豆腐。奶豆腐,又稱乳酪,蒙古語稱“胡如塔”。

? 其制法是將提取“朱和”剩下的凝結乳倒入鍋內煮沸,再加入少量酸奶,像鹵水點豆腐析出乳水,用笊籬把奶塊撈出,放在白布巾上包好,再用木板擠壓,直到把水擠盡,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。將制奶豆腐和額吉格時析出的乳清收集起來,盛入容器,放在暖炕上發酵,成為“愛日格”。放置期間,每天加一次少量鮮奶攪拌,愛日格上面形成一層奶沫,取出后可用來泡炒米、米飯食用。猶如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分稱“查嘎”,是制奶酒的原料,發酵久了的查,極酸,牧民用以作米粥、面湯的佐料。把查嘎用鍋靠干水分,制成固體狀酸奶,稱“阿嘎如勒”,對腸胃消化不良等癥有奇效.

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